关于淳安米粿种种

 千岛湖农家乐     |      许东林

  米粿,淳安地方特色小吃之一。

  淳安百姓对米粿情有独钟,你随便走进千岛湖哪户人家问问,喜不喜欢吃米粿,回答肯定是“喜欢”。这种喜欢普遍存在于寻常百姓当中,已经百年的沿袭,久而久之形成了当地人的一种饮食习俗,也演变成当今的一种特色小吃。随着千岛湖旅游业的兴盛,小小的米粿成了旅游饮食文化的产物,秉承和延续了当地饮食的多种元素,堂而皇之地走进了众多的星级宾馆和酒楼。

  假如,选一个风和日丽的周末,带上你的家人开着小车漫游在千岛湖环湖景观带上,任意在周边农庄或镇上酒楼落脚就餐,每人点上几只米粿作为主食,这种特有的风味小吃会给你的休闲旅游增添新的记忆。现在,千岛湖有许多酒楼在米粿的品种上、花式上有了创新,除日常见到的白米粿和青粿外,还增加了金黄色的玉米粿和紫红色的薯粉粿,三四种颜色搭配在一起装盘,显得特别抢眼又可爱。

  上半年,有幸和同事一起去金峰农庄看农家猪头赛,惊喜地品尝到一种既保健又营养的松花粉米粿。这种按比例拌入松花粉制成的米粿,吃起来松香满口,味觉奇特。在淳安,马尾松漫山遍野,松花粉资源极为丰富,这种掺入松花粉制作的米粿很值得大家推广。

  开春以后,田间地头,山坡沟粿,到处生长着一种一年生的草本植物――艾青草。艾青草作为传统的中药材,民间用来预防瘟疫有着近千年的历史,现代医学证明的确具有抗菌抗病毒作用。用艾青叶做成的清明粿味道清香,止咳化痰,开胃清肠,健脾降压,明代李时珍的《本草纲目》曾有记载。

  临近清明,结伴踏青采摘艾青叶,用作清明粿的原材料。艾青茎秆和叶背长有白色绒细毛,需浸入锅里用煮沸的开水焯一下,捞起淋干挤尽水滴后,再用石臼碾碎和团,掺入烧透的米粿粉揉拌均匀。擀制粿皮要讲究点手法和技巧。首先,掌心用力来回反复地和着出锅的米粿粉团使之牵筋,这样做出来的粿皮有韧劲,包起米粿来皮子不易开裂。其次,把牵筋的米粿团搓成棍状,切成一个个乒乓球大小的米粿粉团,用特制的木杆椴,擀、压、滚成碗口大小的圆形粿皮。最后,将馅菜包入粿皮,对折粘贴成半个圆形,用大拇指和食指粘紧,自下而上用半个拇指扣压出齿轮花样状,放入平口的竹匾框待蒸。通过上述多道工序才算完成米粿的制作,加艾青的我们称它为清明粿,即青粿;不用艾青的叫白米粿。部分人家喜欢做点甜粿,为了区分,一般采用印板做成圆形的米粿,放入各种各样的馅,如芝麻、白砂糖等,有的人家拌点核桃仁。咸的米粿一般以两三种菜搭配,如腌菜、豆腐、冬笋、萝卜丝、猪肉等等。

  青粿除了蒸熟吃,还有一种吃法是烘烤着吃。即在炭火炉上摆上几个烘烤,时不时翻弄几下,待皮烘烤成金黄色油渗香溢时再吃,那口感松软,清香味更浓,满含春天的气息,齿颊生香。老辈人除自己吃点或者稍点给城里打工的子女以外,总留上几只清明上坟祭祖,寄托思念之情。

  记得小时候,一年始末难得吃上几回米粿,只能等到过年和清明两节,才勉强吃上几个。由于奶奶做的米粿味道不错,模糊的印象中似乎对米粿有种特别的偏爱和喜好。待长大了,奶奶老去了,吃奶奶做的米粿渐渐变成了一种奢望,一个记忆。

  粿的米粿香伴着升腾的蒸气弥漫在昏暗的灯光下,灶台“噼啪”的火苗悄然燃起了已逝的记忆。老排岭,凌晨,天还是灰蒙蒙的没有完全放亮,奶奶走在二里多长的街道,到李家坞金刚殿山弯豆腐作坊排队买豆腐;返途中,又在十字街、食品店排队买猪肉;油岔口,粮店买米粿粉……那一幕幕仿佛自己亲身经历一般。

  六七十年代,买什么都用票子,什么豆腐票、猪肉票,买米粿粉还得用粮票,计划经济时代计划着吃。当时的肉统称为条肉,条肉不分精肉骨头,一刀下去连皮带骨。豆腐一票五斤,一块一斤,十厘米粿见方一公分见厚,是石膏豆腐。

  回家后,豆腐放进锅内煮沸几分钟,捞出后晾干,再切成小丁状倒入洗净的搪瓷盆。猪肉取少量的白油,瘦肉要切成颗粒状,最好取五花肉用,肥肉瘦肉都有,切起来省力。取自家菜缸腌制的冬菜,洗净切碎备用。再把切碎的豆腐、猪肉、腌菜或冬笋、香葱搅拌在一起做成馅。这样做出来的米粿有两种以上馅菜的口味,喜欢吃辣的放点辣椒。最后,去烧水蒸米粿粉,生米粿粉蒸熟蒸透铲芡成团方可告成。

  我安然地呆在奶奶的身旁,静候灶台边等着出笼的米粿,眼望蒸笼上的热气慢慢聚顶,伸手想帮奶奶端蒸笼却始终使不上劲来,眼巴巴地看着奶奶弯着腰,吃力地把蒸笼端到台面,顺手翻倒在干净的木板上,还没等热气散尽米粿摊凉,耳旁似乎传来奶奶的呼唤“云儿!取碗来吃。” 那个香呀!……慢慢消失在睁开的双眼,伴着口水、泪水沾湿了头下的枕巾。三十多年过去了,吃惯了奶奶做的米粿,也吃刁了我的嘴巴,世上再也没有奶奶做的香喷喷的米粿。



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